做雪糕的模具(做雪糕的模具被冻住了 该怎样拿出来呢?)

　　发布时间：2016-07-27 19:01浏览次数：100Tags：果壳网

　　吃货研究所工厂探秘系列 第2期

　　自己在家做过冰淇淋的朋友都知道，料液在冷冻之前是没法保持形状的，那你有没有困惑过，娃娃脸雪糕的“脸”是怎么做出来的？雪糕巧克力脆皮是怎么弄上去的？三明治雪糕是怎么做的？今天所长就给你揭秘，雪糕冰淇淋们是怎么诞生的。

　　喂！后边那个蛋卷冰，你在干嘛啊……

　　料液的制备不管是什么样的雪糕类产品，都要经历这个过程，这一步做出的料液的味道，基本奠定了之后雪糕的味道。

　　经过原料预处理、混料加热、杀菌之后，就会进入一个叫做 均质的步骤

　　混合料液。图：graeters.com

　　均质：均质是把大的脂肪粒变成小的脂肪粒的过程，也使得乳化剂更好的发挥作用。如果不加乳化剂，做出来的冰淇淋就会出现有冰晶、口感不好等一系列的问题。

　　接着就是等着料液降温，然后让料液静置一段时间“老化”，之后进入其他步骤。

　　图为普通的圆盘线，生产雪糕、冰棍类产品

　　杯装冰淇淋和脆筒冰淇淋杯状冰淇淋和脆筒冰淇淋是最容易想象的啦，做好了就装进杯子里就好了啊。

　　有些冰淇淋凝冻的时候可以通过搅拌的方式来充入空气

　　首先制备好的料液进行凝冻，充气，接着就罐装啦，一般加果仁啊果干啊之类的，就是在这一步加入的啦

　　图为灌装线，生产脆筒冰淇淋、杯装冰淇淋类的产品。

　　可以灌进杯子里，也可以灌装在脆筒里

　　脆筒生产过程

　　接下来你会因为进入吃吃吃的步骤了？图样！跟我们自己在家做冰淇淋不一样，工厂生产的冰淇淋因为并不会被马上吃掉，所以还会进一步冷冻硬化。进入到温度能达到-30℃的速冻隧道进行硬化，使得产品结构稳定些，也增加了抗融性。然后就是包装，入库后熟。接着就是你在超市和门口小卖部老大爷的冰柜里买到的冰淇淋啦

　　娃娃脸雪糕终于聊到核心问题了，娃娃脸雪糕到底是怎么做的呢？可能你们会失望了，其实并没有那么神秘。

　　首先，我们来说普通冰棍是怎么做的。料液进行凝冻，把凝冻好的料，通过一个通道，从出口出来的时候是成型的料，然后经过专门的装置进行切割、插棍，就变成最普通的那种冰棍啦。

　　图中为冰棍类雪糕生产过程，从料口出来的料经过切割然后插棍

　　上边那个我懂了，但是还是没明白这个眼睛和嘴是怎么做到的啊？

　　其实跟上边那个步骤一样，只不过出料的管道是个娃娃脸的形状，在从出口出来之前，黑色和白色两种料还是分开的，从出口出来的那一刻，他们融合了，然后被切割的机器切成一个一个的，就是这么简单！奉上一个作者手绘的灵魂示意图，大家理解一下……

　　“眼睛”和“帽子部分为单独的管道，出巧克力的料液，而其余部分则出香草的料液，经过切割，插棍，哒哒，雪人做好啦！

　　夹心雪糕那夹心雪糕的中间的馅料是怎么放进去的？

　　这涉及到了一个有趣的方法，叫做 抽浆注芯。先把夹心雪糕的外壳液灌装入一个模具里，然后进入生产线凝冻。雪糕冻结是在生产线上进行的，而且也不是立马冻住，是一个过程。在冻结的过程中外层会先冻住，这个时候，用一个吸料的装置把中间未冻结的料液吸出，这样形成了一个半封闭的外壳，然后把芯料注入到外壳中，然后插杆，随着雪糕流水线走一段冻住了一些后，再用外壳的料液把芯料盖住，哒哒~夹心雪糕做好了。

　　脱模前的冰棍们

　　脆皮雪糕和三明治雪糕不管是需要脱模的雪糕，还是娃娃脸那种切片的雪糕，蘸脆皮的道理是一样的，就是把雪糕整个浸入大概40℃融化的巧克力里面，由于温差，附在雪糕表面那层巧克力就形成了脆皮。

　　三明治雪糕见下图，简单粗暴一张图看懂三明治雪糕的做法：

　　一个AI 我知道你已经无法克制自己迈向冰箱的罪恶步伐了……夏天这么热，晚上吃点啥？

　　如果你有这样的疑问

　　给你指一条非常馋人的路：

　　关注所长，看他吃

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