烧腊的做法(烧腊的做法 最正宗的做法)

　　广东烧腊培训 广式烧腊做法与技术配方有哪些?笔者走访了深圳【粤港烧腊论坛】的师傅，学得其中技术。

　　广式烧腊简介：广式烧腊是一道广东省的汉族名菜，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。

　　广式烧腊特点：色泽金红光亮、肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离。皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓，让人是吃一口都是流连忘返。

　　广式烧腊做法：

　　一、选料 ：广东烤鹅以经过肥育的清远黑鬃鹅（又名乌棕鹅）为原料，

　　活重2.5公斤左右最适宜。

　　二、配方：（一）五香料配方白条鹅l00公斤，食盐4公斤，五香粉400克。

　　（二）酱料配方白条鹅100公斤，鼓酱1．5公斤、碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，盐适量。

　　三、加工工艺流程屠宰初加工→填料→烫皮→填料→挂糖色→烤制→涂油

　　四、加工方法

　　（一）屠宰初加工按常规方法宰杀放血，去毛，肛门处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分。 （二）填料

　　按配方向鹅体腔内放进五香粉料或酱料，使其在体腔内分布均匀，锁注切口。 （三）烫皮

　　用70℃左右的热水烫洗鹅体表。 （四）挂糖色

　　取100克麦芽糖加0.5公斤凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。

　　五、烤制

　　将晾干表皮的鹅坯送进烤炉，先用微火烤20分钟，待鹅体烤干后，将炉温升至200℃，并转动鹅体，将胸部转向火口，烤25～30分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。 （六）刷油

　　在烤出的鹅体表刷一层花生油,为成品。

　　（温馨提示：广东烧腊培训 广式烧腊做法与技术配方培训请百度搜索【粤港烧腊论坛】。中华烧腊培训中心。中国第一品牌。全国烧腊培训首选！）