冰碗模具(冰盘模具)

　　作为最前卫的烹调料理方式，分子美食已经渐渐为国内大厨们了解和接受，但如此奇特、华丽的分子技术如何与中餐相结合？

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　　薄脆技术

　　这项技术用到的工具是蔬菜脱水机，其实就是个比较精巧的烘干机，可以将所有的泥状物烘干成薄片。将蔬菜泥（如土豆泥、南瓜泥、香芋泥等）或者掺了卡拉胶的果汁在不粘垫上抹平后放入机器，将里面的水分完全烘干，蔬菜泥和果汁就会变身成极薄极脆、半透明的片状体，其香气和营养成分可完全保留。“薄脆”可做盘饰，也可单独作为甜点食用。

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　　南瓜薄脆配香草雪糕

　　鱼子技术

　　将果汁或者茶水中加入海藻胶搅溶，使用针管或者鱼子酱盒使汁水滴落入钙粉溶液中，每滴汁水的表面会形成一层膜，从而产生鱼子酱颗粒的效果。做“鱼子酱”时最常用的工具是针管或者进口的鱼子酱盒，针管操作起来比较麻烦，而进口的鱼子酱盒针成本较高，最便宜的也要一千多块，李大厨自制的鱼子酱盒使用效果与进口工具基本相同，价钱能节省一半。

　　玫瑰鱼子血燕

　　泡沫技术

　　在调好味道的液体中加入卵磷脂，经高速搅拌后即可产生像肥皂水一样的泡沫，这种泡沫可以调成各种味型，例如红酒味型、白葡萄酒味型、各类水果味型等，而且在1小时之内不会垮塌，可作点缀也可食用。

　　紫薯山楂配柠檬泡沫

　　胶类技术

　　之所以称为胶类技术，是因为制作时用到了卡拉胶，卡拉胶的作用是让液体迅速凝固，类似于国内常用的琼脂，但琼脂做出来的胶体颜色略浑浊，加入卡拉胶做出的胶体则晶莹剔透。

　　胶类技术又可分三小类，即钻石胶、琥珀胶和水晶胶。钻石胶是用小号针筒将调好的液体滴到不沾垫上，滴下后即会形成一粒一粒的钻石状;水晶胶的液体配比、温度与钻石胶相同，只是在制作时用绿叶在液体中蘸一下，酷似叶子上沾了露珠，真实生动，很有视觉冲击力;琥珀胶是在钻石胶的液体中加入糖色，调成酱红色，把它附着在水果或者是原料上面，既可以做成“冰糖葫芦”，也可以制成“琥珀桃仁”，凝固速度非常快。而且用胶类技术制作“琥珀”时，除了加糖色，还可以加果汁，也可以做成咸口，有很大的尝试空间。胶类技术特别适合一些高档会所、酒店，有非常好的装饰效果。

　　烟熏技术

　　将不同香型的烟熏木放在烟熏枪内点燃，将烟喷入一个大口径的玻璃杯内，然后将此玻璃杯罩在制好的菜品上一同上桌，在食用时打开杯子，此时菜品浸染上了烟熏木的香气，食之余香满口，烟雾缭绕的效果也使菜品更有意境。烟熏技术现已非常普及，一般的酒店都可以使用。

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　　烟熏三文鱼

　　球类技术

　　液氮以往多用来给食材制冷，形成“冰淇淋”的效果，而李大厨则独辟蹊径，利用其快速制冷的作用来制作冰球碗，三分钟即成，再也无需用冰箱速冻几小时。这种冰碗既可以将成菜（如位上的海参）倒扣在盘中，里面放一个闪灯做效果，也可以用来盛装菜品，特别是冰镇菜。

　　冰碗

　　胶囊技术

　　胶囊技术的原理与鱼子技术相同，只不过将小鱼子做成了大胶囊。做“鱼子酱”时用的工具是针筒或者鱼子酱盒，而做胶囊时用的是勺子。李大厨没有用常见的果汁制作，而是演示了五种非常实用的“酱汁胶囊”，分别是黑椒汁胶囊、红酒汁胶囊、巧克力胶囊、咖啡汁胶囊、牛奶汁胶囊，其中前两种胶囊适用于中餐，后三种胶囊适用于西餐。

　　低温烹饪技术

　　用70度以下的温度烹调原料，可以最大限度地保持原料的嫩度和营养成分，例如鹅肝、三文鱼、高品级牛肉等对口感要求较高的食材，均可用此方法操作。

　　低温三文鱼

　　液氮冷烧技术

　　这是液氮的另一种使用形式，即利用液氮零下196度的低温，放入食材“冷烧”，使原料的表皮迅速冷却，口感冰凉清脆。典型菜例是“冷烧雪糕”，先利用虹吸瓶将化好的小布丁雪糕挤成蓬松的小块糕体，然后放入液氮里面冷烧，用勺子拌一下，变为固体状态即成。这道菜可以作餐后甜点上桌，放点干玫瑰花点缀。如果采取堂做方式气氛更好。

　　冷烧雪糕

　　油拉丝技术

　　怎样将糖丝拉得比头发还细？秘诀就是在橄榄油和葡萄糖中加入乳化剂、甘油脂，最重要的是加入益寿糖，它是橄榄油拉丝最主要的原料。经实验，白糖、冰糖、糖稀等等拉丝的效果都不如益寿糖，用益寿糖拉出来的丝更细、更有光泽。完成一个糖丝卷约需3分钟左右，既能做装饰又能直接食用。

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　　糖丝卷